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卤味市场要 " 变天 " 了？本文由红餐网 ( ID：hongcan18 ) 原创首发，作者：周沫；编辑：王秀清。近日，绝味食品开了一家 " 绝味 plus"，一改传统的卤味档口风格，摆上休闲桌椅，卖起了小吃和酒饮。事实上，近段时间以来，周黑鸭、久久丫等卤味品牌也都新动作频频，包括 " 开餐饮店 "，推新品牌、卖热卤等等。卤味巨头，为何集体谋变？卤味巨头，开始 " 抢餐饮店生意 "？广州骏景南二路的一家 " 久久丫 " 门店，最近升级成了 " 久久丫 · 火锅鲜卤 "。△图片来源：红餐网摄店员丽丽（化名）介绍，升级后门店的工作流程完全变了。过去，她只需将总部统一配送的冷卤成品摆上柜台，称重、分砍、打包、收银。而今，她到店后的第一项工作就是开火熬卤，将秘制的卤料包分别倒入两个大铁桶内，加水熬煮；随后，鸭脖、鸭翅、鸭掌等半成品食材被分批下锅卤煮。煮好后，再整齐码放在展示柜中。顾客点单后，再根据口味选择，分别放入辣或不辣的专用卤汤中，重新回锅 " 冒 " 煮 40-90 秒。△图片来源：红餐网摄" 所谓火锅鲜卤，是用火锅底料熬成的卤汁去卤煮鸭货，除了加热，还能让食材在高温卤汁中二次入味，肉质更 Q 弹。" 丽丽解释道。丽丽还表示，最近两个月，目前久久丫大部分门店都已升级为火锅鲜卤模式。升级后，人均客单价没有明显变化，保持在 25 元上下。红餐网注意到，卤味行业的两大巨头——绝味食品和周黑鸭，也在悄然布局新品牌、新店型。6 月，周黑鸭推出了子品牌 "3 斤拌 · 小锅鲜卤 "，进军 " 现制热卤 + 快餐 " 市场。△图片来源：大众点评与传统周黑鸭门店主打锁鲜包装、即买即走的模式不同，"3 斤拌 " 更注重现场体验与用餐场景的营造。门店内设置了开放式厨房，顾客能清晰看到食材在锅中卤制的过程。在产品结构上，在保留周黑鸭经典鸭货的基础上，"3 斤拌 " 还引入了酱板鸭、五香卤鹅、香肠、肘子等产品，并搭配米饭、拌面、拌粉等主食，打造 " 卤味 + 主食 " 的用餐模式。口味上也更加多样化，例如鸭脖、鸭掌、鸭翅等可选不辣、甜辣或热卤风味。在销售方式上，"3 斤拌 " 打破了盒装零售的模式，采用按个计价与散装称重相结合。例如，热卤鸭锁骨、鸭掌均为 4 元 / 个，酱板鸭 39.9 元 /250 克，五香卤鹅 19.9 元 /250 克，牛肉和牛肚为 44.9 元 /250 克，猪耳、猪头肉则为 33.9 元 /250 克。△图片来源：小红书值得一提的是，不同于传统热卤的大锅卤煮食材，3 斤拌采用小锅进行卤制。据了解，目前 3 斤拌 · 小锅鲜卤仅在武汉开出了唯一门店。无独有偶，7 月，绝味推出了全新门店形态 " 绝味 plus"，定位为新式卤味休闲小吃店，首店位于长沙吾悦松雅湖广场。门店的装修风格采用时下流行的奶油 INS 风装修，整体空间明亮温馨。△图片来源：绝味 plus 小红书账号" 绝味 plus" 在产品结构也更为丰富，涵盖炸卤、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒饮等多个品类，SKU 总数接近 30 款。在菜品和价格方面，招牌小吃约有 7 款单品，包括炸南瓜、薄荷鸭脖、麻花藤椒凤爪等，及 2 款小吃拼盘，如鸭米花三拼、鸭米花薯条双拼，单价在 8-19 元之间；炸卤拼盘根据组合不同定价 18-28 元；饮品则涵盖精酿啤酒与特色茶饮，价格区间为 9-12 元。产品的口味也较为丰富，比如 " 招牌炸卤 " 系列产品的口味，包含经典香辣、清新薄荷、紫苏风味及蜂蜜焦糖风味等。赛道增速放缓，巨头们不得不变头部品牌们 " 不约而同 " 变革，背后是行业增长放缓、竞争日趋白热化的现状。红餐产业研究院发布的《卤味品类发展报告 2025》显示，2024 年卤味市场规模达 1573 亿元，同比增速为 3.7%，较 2023 年的 4.8% 有所下滑。△图片来源：红餐网摄在赛道增速放缓，卤味头部品牌也就积极探索新增长曲线，来提升品牌的抗风险能力。那么，它们到底是怎么做的？1、从休闲零食到正餐、下午茶、宵夜……过去，卤味多作为家庭佐餐或休闲零食存在，消费场景和消费时段都相对单一。如今，头部品牌们正在通过 " 卤味 +" 的方式，扩展卤味的消费场景。首先，切入正餐赛道，满足刚需型用餐需求。为打破 " 只吃不饱 " 的刻板印象，不少品牌布局 " 卤味 + 主食 " 的轻正餐模式。例如，周黑鸭的子品牌 "3 斤拌 · 小锅鲜卤 "，以热卤为核心，搭配拌饭、拌面等主食选项，切入午餐与晚餐市场。久久丫也在年初于部分门店试点引入煎饼果子、广式牛杂、肉夹馍、猪脚饭、酸辣粉等地域特色小吃、主食，尝试从单一休闲卤味向 " 快餐 + 轻正餐 " 复合业态转型。△图片来源：红餐网摄热卤品牌盛香亭则在更早前。2023 年，盛香亭推出 " 盛香亭转转热卤 "，布局了小火锅赛道。目前，" 盛香亭转转热卤 " 已在湖南、广东、湖北、江西等省份开出约百家门店。绝味食品 " 绝味 plus" 店型则聚焦休闲社交、夜宵场景。该店一改以往卤味冷吃的单一模式，融合炸卤、炙烤、小吃与酒饮等多元产品，打造 " 卤味 + 夜宵 + 小酒馆 " 的复合空间，延长卤味的消费时段。△图片来源：绝味 plus 小红书账号2、卖调味料、卖奶茶、跨界合作频频 去年周黑鸭进军复合调味品赛道，与头部调味企业申唐产业合作，推出卤料包、鸭肉酱等产品，打通 " 即食零食 " 与 " 家庭烹饪 " 两大场景。绝味食品曾于 2024 年 9 月在长沙部分门店试点 " 绝味奶茶 "，推出红豆布丁、椰椰爆珠奶绿等饮品。2025 年起，转而采取 " 联名合作 " 策略，与古茗推出 " 轻乳茶 + 鸭翅根 " 套餐，并与简爱酸奶等品牌联动，借力成熟茶饮渠道实现流量互补。3、出海寻找增量出海也成为部分企业的方向。周黑鸭自 2024 年进军马来西亚市场，切入当地零售市场。7 月，周黑鸭在东南亚推出轻食快闪店，将传统卤味与关东煮形式融合，以贴近当地饮食习惯的方式。紫燕百味鸡也在加速其全球化步伐。2024 年 5 月，紫燕百味鸡首家海外门店在澳大利亚墨尔本的 Box Hill 开业。今年 7 月，其还一口气在美国纽约、新泽西以及澳大利亚墨尔本新开五家门店。至此，紫燕百味鸡海外门店总数已达 9 家。紫燕百味鸡还与美国知名连锁超市大华超市达成合作，旗下红油海带片、红油藕片等经典即食产品已进驻全美超 60 家门店。总而言之，卤味巨头们的 " 改头换面 "，看似 " 不务正业 "，实则是行业成熟期的必然选择。当增长红利消退，同质化加剧，唯有主动求变，才能穿越周期。